民以食為天，餐飲店以菜為基。菜品質(zhì)量是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的依賴(lài)，生意的興隆，菜品的設(shè)計(jì)與創(chuàng)新是重點(diǎn)。菜品創(chuàng)新，一直是餐飲人最關(guān)心的話(huà)題之一。菜品出不出彩，客人說(shuō)了算，所以菜品的創(chuàng)新就是尋找賣(mài)點(diǎn)，尋找賣(mài)點(diǎn)的關(guān)鍵是信息收集和把握消費(fèi)動(dòng)向，吸引并且滿(mǎn)足消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲望，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率。但是創(chuàng)新也有成功和失敗，那么該如何把握菜品創(chuàng)新的成敗呢？
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首先，產(chǎn)品研發(fā)是每一個(gè)餐飲品牌都必須重視且不可間斷的，其目的有三：
一是可以刺激消費(fèi)，提升營(yíng)業(yè)額；
二是可以增強(qiáng)客戶(hù)粘度，留住老客戶(hù)，獲取新客戶(hù)；
三是可以引領(lǐng)市場(chǎng)，強(qiáng)化品牌優(yōu)勢(shì)。
可以毫不夸張地說(shuō)，產(chǎn)品研發(fā)的質(zhì)量和能力就是餐廳的未來(lái)和生命。
#01
菜品研發(fā)“四大死穴”
很多餐廳研發(fā)菜品，但是研而不新，達(dá)不到預(yù)期的效果，或者說(shuō)研發(fā)的產(chǎn)品與餐廳主流客戶(hù)不匹配，偏離經(jīng)營(yíng)軌道，甚至?xí)虼硕鴮?dǎo)致客戶(hù)流失，進(jìn)而業(yè)績(jī)下滑。
那么，菜品研發(fā)都有哪四個(gè)死穴呢？
1.方向不明確,為了研發(fā)而研發(fā)
設(shè)計(jì)菜品，需要針對(duì)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣來(lái)設(shè)計(jì)。食客關(guān)注的熱點(diǎn)話(huà)題、社會(huì)的熱點(diǎn)等，根據(jù)這些食客關(guān)心的話(huà)題進(jìn)行菜品的創(chuàng)新，可以有效地抓住食客的眼球，從而讓食客買(mǎi)單。一味為了研發(fā)而研發(fā)，最終往往得不償失。
2.研發(fā)激勵(lì)不完善，沒(méi)有動(dòng)力完成任務(wù)，有研不發(fā)
研發(fā)需要有投入。比如每年拿出10萬(wàn)—30萬(wàn)作為專(zhuān)門(mén)的試菜基金，專(zhuān)門(mén)用來(lái)研發(fā)創(chuàng)新菜，并且每年還會(huì)舉辦廚師創(chuàng)新菜大賽、基礎(chǔ)技能廚師大賽。以此來(lái)激勵(lì)研發(fā)團(tuán)隊(duì)。
3.損耗太大，造成成本上升
菜品研發(fā)要注重食材的成本。設(shè)計(jì)菜品時(shí)，食材的選擇很關(guān)鍵。有的食材雖然珍貴，但是價(jià)格昂貴，即使研發(fā)出來(lái)菜品定價(jià)也不低，銷(xiāo)量會(huì)是大問(wèn)題。
所以我們要從食材的成本考慮，做到物美價(jià)廉，最好用普通食材進(jìn)行創(chuàng)新。
4.研發(fā)產(chǎn)品與品牌不符合
餐廳在研發(fā)菜品之前，一定要對(duì)所研發(fā)的菜品做一個(gè)定位，而這個(gè)定位，要符合餐廳的需求。
比如一個(gè)經(jīng)濟(jì)型家常菜館，卻設(shè)計(jì)了一個(gè)海鮮菜品，先不說(shuō)食材的成本，只是看食客的群體就知道不是目標(biāo)受眾，研發(fā)的菜品再好，賣(mài)不出去，也算失敗了。
△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
如何才能做到有效研發(fā)呢？
那就必須要有完善的研發(fā)機(jī)制作為保障。
餐廳創(chuàng)新保障質(zhì)量和創(chuàng)新價(jià)值，70%取決于研發(fā)機(jī)制，因此，我們就以研發(fā)機(jī)制為切入點(diǎn)來(lái)打破創(chuàng)新困局。
第一步：成立研發(fā)小組
研發(fā)委員會(huì)是產(chǎn)品研發(fā)的組織者，也是研發(fā)方向的把控者，在研發(fā)機(jī)制中有絕對(duì)的主導(dǎo)地位。
研發(fā)組分：
（1）行政組：負(fù)責(zé)研發(fā)組織和整體策劃；
（2）技師組：負(fù)責(zé)具體的研發(fā)操作，由內(nèi)部技師、外聘技師組成；
（3）參謀組：提出建議或者參與討論；
（4）督導(dǎo)組：依據(jù)研發(fā)目標(biāo)負(fù)責(zé)研發(fā)過(guò)程的監(jiān)督。
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研發(fā)組的功能主要有以下幾點(diǎn)：
第一，制定研發(fā)計(jì)劃。每個(gè)周期調(diào)研市場(chǎng)需求，即根據(jù)主流客戶(hù)群體需求來(lái)研發(fā)，這樣才能保障研發(fā)的時(shí)效性和有效性。研發(fā)計(jì)劃是品牌推廣的一部分，也是菜品創(chuàng)新的關(guān)鍵。
第二，確定研發(fā)方向。每一個(gè)研發(fā)周期都要設(shè)定研發(fā)主題，或者說(shuō)針對(duì)市場(chǎng)需求精準(zhǔn)研發(fā)。研發(fā)方向靠研發(fā)師掌握不全面，風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)比較大，有可能會(huì)給餐廳造成損失，直接傷害顧客。
第三，如何確定研發(fā)方向呢？通過(guò)研發(fā)小組從市場(chǎng)角度、品牌角度、客戶(hù)角度以及季節(jié)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手等方面來(lái)綜合參考，最終確定研發(fā)方向。這是產(chǎn)品研發(fā)成敗的第一個(gè)先決條件，方向?qū)α耍袆?dòng)才有價(jià)值。如依據(jù)品牌定位和主流客戶(hù)對(duì)產(chǎn)品的需求，進(jìn)行售價(jià)設(shè)限、味型設(shè)限、菜品呈現(xiàn)風(fēng)格設(shè)限，依據(jù)令周期進(jìn)行相應(yīng)的主題研發(fā)。還要考慮的是，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手來(lái)進(jìn)行研發(fā)定向。
第四，組織研發(fā)。每一次研發(fā)創(chuàng)新，責(zé)任感和儀式感是很重要的因素之一，如何讓研發(fā)廚師有激情、有動(dòng)力，能夠有效地進(jìn)行研發(fā)？這就靠研發(fā)組的組織能力。組織研發(fā)，包括研發(fā)激勵(lì)、研發(fā)規(guī)則、研發(fā)過(guò)程監(jiān)控和研發(fā)結(jié)果的鑒定。
#02
新菜品研發(fā)七大原則
1.老菜重做
人都有懷舊情結(jié)，那些曾備受追捧的傳統(tǒng)老菜、鄉(xiāng)土菜，幾年不見(jiàn)，恐怕大家都會(huì)不自覺(jué)地懷念起曾經(jīng)的味道。酒店不妨適時(shí)推出老菜，舊事重提，為顧客找回久違的味道，使老菜重新煥發(fā)青春。
2.素菜葷做
如今，人們健康飲食觀(guān)念逐漸增強(qiáng)，加之瘦身男女比例日益增多，因此以綠色食品為原料的素菜當(dāng)之無(wú)愧地成為時(shí)下餐桌上的“流行元素”。而鑒于素菜的鮮美度和葷菜相比還是有很大距離，所以素菜葷做將會(huì)成為一種趨勢(shì)。
“素菜葷做”是指以素菜為主要原料，在烹飪過(guò)程中添加一定的“葷菜元素”，最典型的做法就是用高湯為素菜加“味”提“鮮”。 如小白菜老豆腐，原料皆是素菜，烹制時(shí)卻是將其放在肉湯里慢慢煨制而成，滋味鮮美卻不油膩。
3.粗菜細(xì)做
粗菜之“粗”，是指那些普通或者便宜的原材料。粗菜細(xì)做就是將這些普通家常原料通過(guò)選料，去粗取精，并運(yùn)用適當(dāng)?shù)牡豆ず团腼兎椒▽⑵胀ǖ脑暇坊?
比如炒芹菜，原是一道很普通的家常菜，但若在制作前將每根芹菜都做抽絲處理，口感自然完全不同。
菜品價(jià)格決定了不同消費(fèi)水平的人群。高檔原料烹制出的菜品價(jià)格昂貴，普通人群吃不起，“粗菜細(xì)做”不但在經(jīng)濟(jì)上符合了中層消費(fèi)者的要求，在感官上和心理上也滿(mǎn)足了他們嘗鮮、嘗新的需求。
粗菜細(xì)做的秘訣之一，是將粗菜改頭換面，美化外形，使之看起來(lái)更加精致，從而加倍引起人們的食欲。二是改變傳統(tǒng)烹飪方法，結(jié)合多種烹飪方法增加內(nèi)在口味，再加上引進(jìn)新工藝、新器具來(lái)美化口味和造型，從而提升菜肴的檔次。
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4.細(xì)菜精做
細(xì)菜加以精做，往往會(huì)成為餐桌上的一絕。比如川菜中的 “極品菜”——開(kāi)水白菜，就是細(xì)菜精做的典型代表。
細(xì)菜精做就是要將簡(jiǎn)單的細(xì)菜做得不簡(jiǎn)單，精中取精，一料多用。例如若要將豆芽菜做精，可以在每根豆芽里嵌入金華火腿，制成獨(dú)特的豆芽菜。唯有在原料前期和后期處理中都以此思路去研究創(chuàng)新，才能真正將細(xì)菜做精。
5.精菜妙做
將店里較好的菜品通過(guò)巧妙的搭配組合，營(yíng)造出不同的格調(diào)，最終成為餐廳的招牌菜，這是餐廳取得突破性市場(chǎng)效果的關(guān)鍵。
比如曾經(jīng)轟動(dòng)一時(shí)的 “桑拿蝦”，巧妙地運(yùn)用燒燙了的卵石現(xiàn)場(chǎng)制作白焯基尾蝦，頗具觀(guān)賞性，不僅給食客增添了美食之外的樂(lè)趣，還讓顧客清楚地看到這是上等的活蝦，而不是凍蝦或死蝦，成本雖低而售價(jià)卻不低，在餐廳銷(xiāo)路相當(dāng)好。
6.高檔菜簡(jiǎn)單做
所謂高檔菜，是指那些價(jià)格高昂的烹飪?cè)?，如魚(yú)翅、鮑魚(yú)、燕窩、遼參等。話(huà)說(shuō)“好菜簡(jiǎn)單做，粗菜要細(xì)做”，因此高檔菜要盡量保持原形、原汁、原味，一上桌就讓客人清楚這是知名的高檔原料，以體現(xiàn)宴席的高檔次。
高檔菜品可以在器皿和裝飾上下功夫，俗話(huà)說(shuō)：“紅花配綠葉”，一道出色的高檔菜不僅要有好的味道、色澤、盛器，還要有漂亮的盤(pán)飾相襯托。一來(lái)不需要做的太復(fù)雜，二來(lái)也不會(huì)因其他調(diào)味太多而掩蓋其本色和本味。
7.“四化”原則
家常菜精細(xì)化，就是讓喜愛(ài)吃家常菜的食客能夠體驗(yàn)到精細(xì)料理，從家常菜中吃出檔次；
融合菜口味化，就是融合菜要既中看又中用，好吃也要有好味道；
高檔菜平民化，就是認(rèn)識(shí)到有些高檔菜品華而不實(shí)的缺點(diǎn)，將它們改良成價(jià)格不高，更容易被老百姓接受的 菜品。
特色菜標(biāo)準(zhǔn)化，即在保持自己研發(fā)的特色菜的特殊品味時(shí)，還要保證菜品的加工要標(biāo)準(zhǔn)化。
#03
菜品創(chuàng)新“九大”突破口
菜品創(chuàng)新可以從以下幾方面去實(shí)現(xiàn)：
1.菜品原料的創(chuàng)新
隨著改革開(kāi)放的步伐。烹飪?cè)喜粩鄰膰?guó)際引進(jìn)，有些菜品原料的搭配，也要不斷深化改革，搜集海陸空三大奇珍異食，打破舊的傳統(tǒng)觀(guān)念，以突出原料創(chuàng)新菜。
2.色彩創(chuàng)新
烹調(diào)中菜肴的色彩是由固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果，在色彩的搭配上，要根據(jù)原料的固有色彩用異色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目。
3.口味形態(tài)的創(chuàng)新
五味調(diào)和百味香，五味調(diào)合百味鮮，菜肴的味型種類(lèi)很多，第一種是利用原料本身的味道，第二種是采用多種原料復(fù)合的味道，第三種是利用中西餐各種復(fù)合調(diào)味品改變?cè)系淖涛?，?fù)合成美味菜肴、菜肴的形態(tài)大部分是由刀工、刀法、的種類(lèi)去實(shí)現(xiàn)的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形態(tài)逼真，美觀(guān)大方，使就餐者賞心悅目，食欲大增。
4.烹飪技法創(chuàng)新
烹飪技法幾十種，每種都有不同的特點(diǎn)和區(qū)別，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)主要靠烹調(diào)技法來(lái)實(shí)現(xiàn)，一字之差其口味各異。比如川菜的烹調(diào)技藝也存在一些不科學(xué)的程序和制法，必須在創(chuàng)新過(guò)程中加以解決。烹調(diào)技藝要按菜品質(zhì)量和制作程序去烹制，避免制作過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)流失，要逐步向標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、現(xiàn)代化方向發(fā)展。做為一名好廚師，就要研究新技藝，創(chuàng)造新菜肴。
5.中西餐結(jié)合創(chuàng)新
中西餐各具特色，南國(guó)之味，北國(guó)之風(fēng)，異國(guó)奇特，將中西餐結(jié)合起來(lái)，具有本鄉(xiāng)之主味，異國(guó)之別味，令人陶醉。
6.挖掘古菜絕技
日月輪回，菜肴有時(shí)也要輪回，更別有一番風(fēng)味，例如成都公館菜、譚氏官府菜、滿(mǎn)漢全席、三國(guó)菜、蜀王菜、民俗民風(fēng)菜等至今都被人們所欣賞。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。
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7.器皿創(chuàng)新
俗話(huà)說(shuō)“人是樁樁，全靠衣裳，包裝更風(fēng)光”，菜肴也是一樣，離不開(kāi)器皿。菜肴千姿百態(tài)，而器皿也應(yīng)隨著菜肴變化，器皿色彩與菜肴色彩之間有著調(diào)和與對(duì)比的補(bǔ)色關(guān)系，器皿的形狀、花紋應(yīng)與菜肴的圖形、料形搭配，要配合得體。
總之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的藝術(shù)美和觀(guān)賞美；器皿的質(zhì)地要與菜肴的價(jià)格相吻合。菜肴貴在色、味、形，而器的價(jià)值在于它是精美的工藝品，兩者結(jié)合，美食與美器相配，方顯出色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、皿的佳肴珍饌的特色。
8.菜單創(chuàng)新
菜單形式多種多樣，其格式五花八門(mén)。目前最實(shí)用的有圖形菜單與實(shí)物鮮活菜單，使客人心明眼亮，明明白白消費(fèi)，實(shí)實(shí)在在享用。
9.借鑒創(chuàng)新
從歷史文化、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、營(yíng)養(yǎng)健康等方面借鑒創(chuàng)新著手，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的研制開(kāi)發(fā)。不斷推陳出新。
結(jié) 語(yǔ)
菜品創(chuàng)新能力是餐廳生命力的重要體現(xiàn)，其方法與策略雖也多種多樣，如傳統(tǒng)菜點(diǎn)現(xiàn)代化，現(xiàn)代菜點(diǎn)古典化，民間菜點(diǎn)餐館化，餐館菜點(diǎn)大眾化，大眾菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，家常菜點(diǎn)藝術(shù)化，外地菜點(diǎn)本地化，本店菜點(diǎn)規(guī)范化，外國(guó)菜點(diǎn)中國(guó)化，中國(guó)菜點(diǎn)科學(xué)化。
但是創(chuàng)新并非盲目的創(chuàng)新，最終需要結(jié)合餐廳的實(shí)際以及目標(biāo)食客的真切需求來(lái)做。
綠色食材
營(yíng)養(yǎng)配餐
科學(xué)管理
